Grüner Spargel

Jetzt ist wieder Spargelzeit. Von Anfang Mai bis Ende Juni gibt es in Deuschland jetzt wieder frischen Spargel.

Vorbereitung des Spargels
Den frischen grünen Spargel schälen, Stangen auf 15 cm Länge zur Spitze schneiden und die harten Enden für die
Zubereitung des für die Velouté benötigten Pürees
aufbewahren. Am einfachsten unten die Spargelstange locker abbrechen (jede Spargelstange hat unten eine Art Sollbruchstelle, einfach mal probieren).

Die abgebrochenen harten Enden in Salzwasser kochen. Nach Ende der Garzeit in einem Mixer pürieren, durch
ein feines Sieb passieren.

Fertigstellen:

Spargel in einem großen Topf in kochendem Salzwasser garen. Nach Ende der Garzeit auf einem Tuch abtropfen, aber nicht auskühlen lassen.
In einem Sautoir 50 g Butter zerlaufen lassen. Spargelstangen vorsichtig in die schäumende Butter legen und leicht schmoren lassen, bis sie eine goldbraune Farbe haben.